Da escolha dos fornecedores às auditorias na cozinha, diferentes controles ajudam a prevenir contaminações e identificar falhas na rotina.
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A segurança de uma refeição depende de cuidados que começam antes do preparo. A escolha dos fornecedores, as condições de transporte, a temperatura de armazenamento e a higiene na cozinha fazem parte desse percurso. Embora nem sempre estejam visíveis para o consumidor, essas etapas exigem acompanhamento de quem produz, distribui e prepara os alimentos.
No Dia Mundial da Alimentação, celebrado em 16 de outubro, o tema se conecta à campanha de 2026 da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), que destaca o papel da inovação e do conhecimento na construção de sistemas capazes de oferecer alimentos suficientes, diversos, seguros e nutritivos. O debate envolve tanto o acesso à alimentação quanto as condições em que ela chega ao consumidor.
No Brasil, dados do Ministério da Saúde ajudam a dimensionar a importância da prevenção: entre 2016 e 2025, foram notificados 8.007 surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar, envolvendo 130.463 pessoas. O levantamento abrange ocorrências associadas à água e aos alimentos em diferentes ambientes, sem se restringir aos restaurantes.
Na rotina dos restaurantes, a prevenção passa pela conferência dos produtos recebidos e pelo acompanhamento das condições da cozinha. Em Belo Horizonte, o Kanpai reúne práticas que ilustram diferentes frentes desse trabalho: verificações no recebimento, auditorias sanitárias semanais sem aviso prévio e uma parceria com a UFMG para identificar geneticamente a espécie do salmão utilizado nos preparos.
Conferência e controle dos ingredientes
Na chegada dos ingredientes ao Kanpai, a equipe confere embalagem, validade, peso e correspondência dos produtos com o pedido. No caso dos pescados, também avalia temperatura, textura, aparência e aroma antes de encaminhá-los à conservação.
"A qualidade não começa quando o produto entra na cozinha. Ela começa na escolha do fornecedor. A gente precisa saber de onde vem o insumo, como ele é transportado, em que condições chega e quais garantias existem ao longo desse caminho. Quando você conhece o processo de ponta a ponta, consegue trabalhar com mais segurança e reduzir riscos antes mesmo da manipulação", afirma o chef Adair Silva.
Além das condições observadas no recebimento, outra verificação diz respeito à correspondência entre o produto adquirido e a espécie informada pelo fornecedor. Essa é a finalidade da parceria do Kanpai com o Laboratório de Genética da Escola de Medicina Veterinária da UFMG, voltada à análise de amostras do salmão utilizado na casa.
A técnica utiliza PCR e sequenciamento de DNA para identificar a espécie e diferenciar salmão de truta salmonada. O exame não comprova a procedência geográfica do pescado, que depende dos registros da cadeia de fornecimento, nem substitui os controles de transporte, conservação e manipulação.
Na cozinha, a prevenção continua durante o preparo, com a higienização de bancadas, tábuas, facas e outros utensílios, além da higiene das mãos e do uso de uniformes adequados. A casa também restringe o uso de celulares no ambiente, como parte das medidas para prevenir contaminações durante o manejo dos alimentos.
Auditorias e correções na rotina
As condições de armazenamento e preparo são o foco de outra frente de acompanhamento. No Kanpai, a Agência de Gestão Integrada em Segurança de Alimentos (AGISA) realiza auditorias privadas semanais e sem aviso prévio. As visitas verificam temperaturas, manipulação dos ingredientes, higiene dos colaboradores, organização dos ambientes e documentação sanitária.
O trabalho reúne inspeções visuais, conferência de registros e coletas para análises microbiológicas em mãos de manipuladores, facas, tábuas e bancadas.
"A análise microbiológica ajuda a tornar visível aquilo que não aparece a olho nu. Quando avaliamos superfícies, utensílios e mãos dos manipuladores, conseguimos verificar se os procedimentos de higienização estão sendo efetivos na prática", afirma Tatiana Bragança, supervisora de controle de qualidade da AGISA.
Após as visitas, são emitidos relatórios técnicos com apontamentos e orientações. Quando necessário, são definidos planos de ação para corrigir os problemas identificados e acompanhar a implementação das medidas. A auditoria privada complementa a fiscalização da Vigilância Sanitária, responsável pelas inspeções e medidas administrativas previstas em lei.
Da identificação do ingrediente à avaliação da higiene, cada verificação tem um alcance próprio. A análise genética informa a espécie; os controles de recebimento e conservação acompanham as condições dos produtos; e as auditorias ajudam a identificar falhas na operação e orientar correções. A prevenção depende da continuidade desses cuidados ao longo da rotina.
SERVIÇO
Kanpai
Endereço: Rua Tomaz Gonzaga, 388 – Lourdes – Belo Horizonte (MG)
Almoço: sábado e domingo (12h às 16h)
Jantar: domingo a quarta (18h às 23h) quinta a sábado (18h às 00h)
Instagram: @kanpaibh